Zasady systemu HACCAP

* Zasada 1 - Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych.

Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.

* Zasada 2 - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych.

* Zasada 3 - Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.

* Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.

* Zasada 5 - Określenie działań korygujących
Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.

* Zasada 6 - Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych systemu.

* Zasada 7 - Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCAP

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Prowadząc firmę musimy pamiętać, że nasze zadania nie ograniczają się wyłącznie do wytworzenia i zbycia produktu. Aby proces produkcyjny spełniał odpowiednie normy i gwarantował jakość wytwarzanych dóbr, niezbędne jest wdrożenie odpowiednich systemów jakości i utrzymywanie ich poprzez audyt wewnętrzny. W obrocie żywnością i przemyśle przetwórczym są to HACCP, GHP i GMP.

Co dają nam HACCP, GHP i GMP?
HACCP to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, którego celem jest nadzór nad produkcją i dystrybucją żywności. Chodzi o to, żeby przewidzieć i ustalić ewentualne zagrożenia zdrowotne, niosące negatwyne oddziaływanie na konsumenta i za wczasu je skorygować lub wyeliminować. System HACCP został wprowadzony w całym sektorze spożywczym wraz z przystąpieniem Polski do UE.

GHP to Dobra Praktyka Higieniczna, natomiast GMP to Dobra Praktyka Produkcyjna. Jest to więc cały zespół norm i uwarunkowań, mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Należą do nich zasady higieny i BHP, systemy jakości, towaroznawstwo, krytyczne punkty kontroli czy nawet właściwy transport żywności. Nie można również zapomnieć o prowadzeniu właściwej dokumentacji (jak na przykład księga HACCP), która jest świadectwem właściwego procesu produkcyjnego, na przykład podczas kontroli sanepidu

Bezpieczna żywność HACCP

Będąc na zakupach w sklepie na pewno często zadajemy sobie pytania: Czy to jest świeże? Gdzie to wyprodukowano? Czy przestrzegano zasad higieny? Czy taka żywność jest bezpieczna dla mojego zdrowia? Nie bez powodu sięgamy po produkty, które kupujemy od lat i do których mamy zaufanie. Na szczęście cały sektor spożywczy naszego kraju objęty jest systemem HACCAP (System Analizy Zagrożen i Krytycznych Punktów Kontroli) oraz normą ISO 22000, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne żywności w przemyśle, gastronomii i handlu.

Jakie korzyści płyną ze stosowania HACCAP?
Każdy sklep, hurtownia, a także zakład żywienia zbiorowego zobowiązany jest do prowadzenia księgi HACCAP, w oparciu o którą odbywa się audyt wewnętrzny i dokumentacja systemów jakości wraz z aktualizacją. Ponadto każda firma mająca do czynienia z żywnością zobowiązana jest do bezwzględnego przestrzegania procedur i instrukcji GHP i GMP, czyli zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Co zrobić, aby spełniać normy i gwarantować jakość żywności?
Istnieją w Polsce firmy, które oferują szkolenia, a nawet kompleksowe wdrożenia całych systemów i norm: HACCAP, ISO 22000, GHP, GMP. Należy do nich firma Quality Assurance Poland, która specjalizuje się we wdrażaniu systemów jakości w przemyśle spożywczym i paszowym, gastronomii oraz handlu.

AddThis - Get Your Button

AddThis - Get Your Button