Co to jest HACCP?

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points. Polskie tłumaczenie, to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

System HACCP opiera się na:

* analizie zagrożeń zdrowotnych
* krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.

HACCP, daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkcyjnego i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.
Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść zle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności.


Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points - CCP).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

* mikrobiologiczne (bakterie, wirusy),
* fizyczne, np.: szkło, piasek,
* hemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty.


Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia to:

* choroby przewodu pokarmowego, a przede wszystkim:
* zmiana w epidemiologii zachorowań pokarmowych w ostatnich latach,
* złe warunki transportu i przechowywania żywności,
* zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów,
* wzrost popularności żywienia zbiorowego,
* niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia,
* podniesienie jakości wyrobów,
* pewność spożywania żywności bezpiecznej,
* spełnienie wymagań prawnych UE.

Na czym polega HACCP?

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent.


Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń - rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) - tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne - muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP - działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania

W Polsce zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 od 1 stycznia 2006r. wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe we wszystkich przedsiębiorstwach sektora spożywczego uczestniczących w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej.


System HACCP można zintegrować z systemem zarządzania jakością np. ISO 9000:2000 oraz standardami ISO 22000:2005, IFS czy BRC.